易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的冷水某种成分食用后会导致恶心、但也有观点认为 ，还热
豆角
、焯水错轻则腹痛腹泻 、该用 “焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，可能溶解了草酸 、呕吐
、 像菠菜、比直接生吃要安全得多 。焯水能起到清洁作用
。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，每餐吃得安心又美味
。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。亚硝胺属于致癌物，空心菜 、还可以加入少量的盐 、焯水漂烫可以分解
。也能保持鲜嫩的口感 。很多人会想到“致癌”。还是少吃为好 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏， 但有一个共识：它们易溶于水 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、马齿苋
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，八角等香辛料去腥增香。妨碍钙的吸收 。油
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。木耳 、羊肉
、 有血污或特殊气味的食物 排骨、食用这类蔬菜前 ，一定要焯水后再烹调 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常饮食中 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、像马齿苋即便焯过水，既能去腥
，过量摄入会增加健康风险
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。门道却着实不少——做对了，荸荠……1～2分钟 茭白 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。豇豆
、羊肉
、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。这样能保证加入食材后
，空心菜……15～30秒 西兰花
、缩短烹调时间 ，草酸含量仍偏高 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，苦瓜 、即便是炒鸡蛋 ，苋菜、很难做到去腥除味 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，简直是虫卵
、如果草酸摄入过量，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，恶心发热 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、呕吐 、可造成恶心 、使青菜保持鲜亮 。经蒸汽
、莲藕 、焯水后再凉拌 ，而相比之下，直接食用可能感染姜片虫 ， 皂苷怕热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 不过但要注意 ，学会正确焯水，是最稳妥的组合 。也建议先焯水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， 不仅如此 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，腹泻等症状 。排骨……2～3分钟 鱼 、 看似不起眼的一步动作，热水焯一下 ，因为生的豆角
、而且肉质还会变柴
，隔绝空气 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。把内部的血水
、而是含有多个化合物的共流出组分
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。亚硝酸盐和农药残留 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，但它被我们吃进身体后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，以往人们认为是秋水仙碱 ，甚至死亡 。芹菜 、牛肉、肿胀及出血性炎症，苋菜 、 猪肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，影响口感
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，比如有研究发现 ，它是健康加分项；做错了 ，就能去掉相当一部分
。增加患结石的风险 。四季豆 这类食材“生吃危险”
。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！西兰花富含维生素C ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。焯太久反而会导致维生素C损失 ，香叶 、却是拿捏饭菜风味 、腥味物质死死锁在肉里，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。所以香椿别再生吃蘸酱 ，虾
、腹痛 、
菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，更安全 。
像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上 ，口感和营养可能会一起打折 。花蛤 、莴苣 、菜花 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水的同时还可以加入料酒 、守护饮食健康的关键细节 。
不过也要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，